Carbonades de bœuf à l'Augrenoise

Ingrédients : 1 kg de carbonades coupées en cubes, 1 cuillère à soupe de farine, 50 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Deux oignons, trois carottes, thym, laurier, romarin, sel, poivre 30 g cassonade brune, 2 tranches de pain, 2 cuillerées à soupe de moutarde 1 bouteille d'Augrenoise (75 cl)

Préparation : Chauffer le beurre et l'huile dans une casserole et y colorer les morceaux de carbonades. Ajouter les oignons, couvrir et laisser quelques minutes à feu doux. Ajouter ensuite, thym, laurier, romarin, carottes coupées en rondelles et mouiller avec l'Augrenoise. Mélanger et porter à frémissement. Ajouter la cassonade, sel et poivre. Couvrir avec les 2 tranches de pain moutardées. Laisser mijoter doucement, à couvert, en tournant régulièrement, pendant 1 heure. Rectifier l'assaisonnement. Eventuellement lier la sauce à la fécule de pomme de terre et/ou ajouter un peu de crème fraîche (1 dl) et du persil haché. Servir ces carbonnades accompagnées de pommes de terre nature persillées . Bon appétit...

Suprêmes de volaille à l'Augrenoise

Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 filets de volaille, 4 cuillères à soupe de farine, 75 g de beurre, 1 oignon, 2 carottes 1 branche de céleri, 1/2 bouteille d'Augrenoise (75 cl), 4 dl de crème fraîche chicons.

Préparation : saler et fariner les filets de volaille. Faire fondre le beurre, ajouter les filets et laisser colorer. Ajouter les légumes (oignon, carotte, céleri) finement hachés Couvrir et poursuivre la cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, enlever les filets et les garder au chaud. Mouiller avec la bière et faire réduire à feu doux. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire jusqu'à bonne consistance. Ajouter un peu d'estragon haché et rectifier l'assaisonnement. Servir ces suprêmes nappés de sauce, accompagnés de chicons braisés et de petites de pommes de terre rissolées avec une pointe d'ail.

Carbonnade de porc à l'Augrenoise

Ingrédients :1 kg de carbonnades de porc. 300 g de carottes. 2 beaux oignons. Thym, laurier et romarin. 1 bouteille d'Augrenoise.

Préparation : faire brunir les carbonnades dans du saindoux (ou de la margarine) dans la casserole de cuisson. Saler et poivrer. Gardez les à part. Faire dorer (brunir) les oignons hachés et les carottes en morceaux (lamelles ou cubes) dans la graisse de cuisson des carbonnades. Vous entamerez ainsi le " déglaçage ". Mouillez ensuite avec l'Augrenoise pour déglacer complètement le fond de la casserole. Mettez les carbonnades dans la casserole avec les légumes et les herbes aromatiques. Couvrez d'Augrenoise. Laisser mijoter 2 heures et plus selon votre goût. Pour lier si vous souhaitez une sauce plus épaisse. · Faites fondre du beurre manié dans la sauce et porter à ébullition jusqu'à obtenir la consistance que vous souhaitez. · Maïzena express est une autre formule (suivez le mode d'emploi sur la boîte). · Vous pouvez également couvrir généreusement 2 tranches de bon pain intégral de moutarde forte. Vous placez ces tranches de pain sur le dessus des carbonnades au début de la cuisson. Ceci constitue également une variante (classique) à la recette. Les tranches de pain mélangées aux carbonnades en fin de cuisson constitue également un épaississant. Servir avec du riz Thaï ou Basmati, de la purée ou des pommes de terre nature.

Moules à l'Augrenoise…. et soupe !

Ingrédients (pour 1 personne) : 2 kg de moules, 2 oignons, 2 carottes, 4 branches de céleri, ½ bouteille de 75cl d'Augrenoise 1 dl de crème fraîche 1 cuillère à soupe de beurre et pour la soupe : 2 grosses pommes de terre 1 l de bouillon de légumes ou volaille 1 petite boîte de concentré de tomate 1 dl de lait ou de crème fraîche.

Préparation : faire fondre les oignons dans le beurre. Ajouter les légumes coupés en petits morceaux et faites les suer pendant 5 minutes. Ajouter l'Augrenoise et poursuivre la cuisson deux minutes. Ajouter les moules lavées, saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ouverture complète des moules. Ajouter la crème fraîche. Servir les moules avec le jus. Accompagner de pain beurré (éventuellement moutardé). … et il reste des moules (car 2 kg, c'est beaucoup pour une seule personne. La soupe (4 à 5 bols): Enlever les coquilles et garder la chair des moules de côté. Faire cuire 2 grosses pommes de terre dans un bouillon de légume ou de poule (préparé avec du concentré) Ajouter le jus de cuisson des moules et les légumes, ainsi qu'une petite boîte de concentré de tomates. Mixer le tout et ajouter un peu de lait ou de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Remettre la chair de moules dans la soupe. Servir avec des croûtons griffés d'ail et éventuellement une cuillerée à soupe de whisky.

Rognons et ris de veau à l'Augrenoise.

Ingrédients : (pour 6 personnes) 1 kg de ris de veau 600 g de rognons de veau 4 carottes ; 4 oignons moyens ; 1 branche de céleri 1 bouquet garni 150 g de beurre 2 oeufs; 20 cl de crème fraîche 2 cuillères à soupe de moutarde forte 1 bouquet de persil 6 tranches de pain de mie un peu rassis Sel ; poivre 1 bouteille d'Augrenoise (75 cl)

Préparation : Plonger les ris dans une casserole d'eau froide salée et porter doucement à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes. Egoutter les ris et les passer à l'eau froide. Enlever les déchets. Placer les ris dans une assiette et en poser une autre par-dessus. Poser un poids sur le tout pour les aplatir. Laisser ainsi une heure environ. Faire chauffer le four (température élevée). Eplucher, rincer et émincer carottes et oignons. Nettoyer et émincer la branche de céleri. Beurrer largement un grand plat allant au four et y déposer les légumes émincés. Parer les rognons (retirer les déchets) sans toutefois enlever toute la graisse qui les enveloppe. Poser les rognons et les ris de veau sur les légumes et mettre au four chaud. Laisser cuire 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Egoutter les rognons ; couper la graisse et les nerfs. Couper en tranches fines. Egoutter les ris de veau. Les couper en tranches fines. Mettre 50 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir les tranches de rognons et ris, ainsi que les légumes. Arroser avec l'Augrenoise ; assaisonner largement de sel et de poivre ; ajouter le bouquet garni ; couvrir la cocotte. Laisser ainsi mijoter (à feu doux) pendant 45 minutes. Pendant ce temps, faire fondre le reste du beurre et faire dorer les tranches de pain de mie. Egoutter les tranches de rognons et ris. Les poser sur un plat de service et les tenir au chaud. Passer le jus de cuisson dans un chinois et y ajouter le madère. Ajouter les jaunes d'œuf à la crème fraîche. Ajouter la moutarde et battre légèrement. Ajouter ce mélange à la sauce et lier en mélangeant. Ajouter cette sauce sur les tranches et garnir avec le pain. Saupoudrer le plat avec le persil haché. Servir très chaud accompagné de pommes de terre rissolées et de chicons braisés.